Как готовить приманку для сазана

Как готовить том-ям

Том-ям — пожалуй, единственное блюдо тайской кухни, ставшее обязательным пунктом в меню любого городского ресторана с так называемой комфортной едой. Можно лишь предполагать почему. То ли из-за популярности тайских курортов среди наших соотечественников, то ли из-за того, что кисло-острый вкус оказался нам близок, то ли из-за его способности трансформироваться из наваристого мясного в легкий вегетарианский или деликатесный рыбный.

Как бы там ни было, вместе с воспоминаниями о море, солнце и песке, мы привезли и свои представления о том, каким настоящий том-ям должен быть. Естественно, сделав выводы на основании адаптированных туристических меню. И попробуй переубеди нашего человека, что том-ям может быть без кокосового молока, зато с лимонным соком. Потому что главное в этом супе — набор кореньев и специй, отвечающих на аромат и вкус бульона, а остальное — доступная и привычная для конкретного региона Таиланда опция.

Мы поговорили о том-яме со знатоком тайской кухни, шефом и совладельцем корнера «Я в Тай», «Луи Оньен» на гастрономической улице Streat, Genso Sushi, Is Ku, шефом бара «Тебурасика» и гастробара «Вкустах» Максимом Кулешовым. Перед вами его рассказ и мастер-класс.

В Таиланде не существует единственно верного, канонического рецепта супа том-ям. Кстати, свой том-ям есть в соседней Камбодже, хотя, по моему мнению, это невозможно есть. Я перепробовал множество вариантов том-яма в разных регионах Таиланда, везде он был свой, непохожий на другие.

Идут споры — готовить том-ям с кокосовым молоком или без, а в Таиланде готовят и так и так. И на солодовом молоке тоже — вот вам и еще один вид том-яма. Кто-то делает густой том-ям, чтобы ложка стояла, такой, кстати, нравится русским туристам, потому что по консистенции напоминает борщ или щи. Кто-то делает жиденький, скорее как бульон. Кто-то кислый (например, на севере Таиланда готовят том-ям без кокосового молока, зато с лимонным соком), кто-то поострее.

Наверное, только одно делают более менее все. Азиатская кухня — это всегда микс из мясных и рыбных продуктов. То есть мясной бульон, в котором плавают морепродукты — это нормально. Так и в любом том-яме, сваренном на курином бульоне, может оказаться рыба.

И есть ароматика, за которую мы и любим этот суп. Ее важно сохранить вне зависимости от того, на чем вы будете готовить суп. Но понять ее не так просто, еще сложнее повторить. Но можно.

Оригинальный том-ям готовится с пастой нам-прик-пао, грубо говоря, это тайская аджика: пережаренные сушеные тайские чили с большим количеством чеснока, шалота, с тамариндом, рыбным соусом и сахаром. Получается не очень острая (потому что такова особенность тайского чили) неоднородная паста — именно она придает том-яму характерный цвет и базовую остроту (которую затем уже по вкусу добивают более острым перцем птичий глаз). В России этой пасты нет, зато есть промышленные пасты от самого крупного поставщика всего тайского на нашем рынке, я говорю про Aroy-D. Девяносто девять процентов шефов и просто любителей готовят из нее. Изначально эта паста была чем-то вроде «просто добавь воды», то есть концентратом супа, состоящего из перетертых ингредиентов для том-яма вообще: добавляешь воды или молока, и суп готов. Но по факту вы получите скорее щи, потому что не будет там правильного аромата и вкуса.

Сейчас я покажу вам, как сделать настоящий том-ям. Я приготовлю версию на воде и кокосовом молоке с морепродуктами.

1.

Мы сварим литр супа. Это может быть 2–4 порции, смотря сколько вы съедите. Налейте 800 мл воды в кастрюлю, поставьте ее на огонь. Вместо воды можно использовать любой бульон.

Далее наша главная задача — превратить воду в базу для том-яма, сделать ее ароматной.

Подготовьте коренья. Нарежьте по 20 грамм галангала и имбиря, отбейте их ножом, бросьте в кастрюлю. Галангал и имбирь часто путают между собой. Посмотрите, на срезе они разные.

2.

Возьмите 20 грамм лемонграсса, отбейте его ножом и нарежьте. Очистите 20 грамм чеснока, раздавите дольки ножом. Чеснок является естественным усилителем вкуса, потому что в его составе есть глутамат натрия. Остальное мы добавляем больше для аромата. Давить коренья надо для того, чтобы структура их разрушилась и они быстрее и в большей мере отдали аромат воде. Порвите руками 5 листьев кафрского лайма. Бросьте все в кастрюлю.

3.

Оставьте все кипеть минут на 5, пока вода не станет зеленой. Как только мы увидим, что хлорофилл, содержащийся в листьях лайма, высвободился в воду, лемонграсс отдал свои цвета, мы понимаем, что все, продукты разрушены, его вкусы и полезные штуки уже в бульоне. Его аромат и есть аромат том-яма, то, что отличает этот суп от остальных. Переварить бульон нельзя, единственное, чем вы рискуете, оставив все вариться надолго, — это что влага выпарится и вы останетесь без бульона.

В этот момент можно добавить 200 мл кокосового молока. Выбирайте молоко жирностью 17–19%. Все, что жирнее, — уже кокосовые сливки. Их не берите: они могут расслоиться.

800 мл воды и 200 мл кокосового молока — это моя рецептура. Вы вольны экспериментировать. Если хотите суп поплотнее, налейте больше молока.

Доведите всю смесь до кипения. Молоко и вода должны стать однородной массой.

Если вы не хотите делать том-ям на молоке, не добавляйте его, возьмите сразу литр воды.

4.

Паста для том-яма — кислая среда. Если добавить ее в бульон, а затем залить молоко, то оно свернется. Поэтому мы добавляем ее только после.

Как я говорил, мы готовим пасту сами. Вы можете использовать покупную, но, повторюсь, она не отражает всего богатства вкусов и аромата том-яма. Если вы хотите приготовить пасту сами, то вот рецепт. Возьмите 100 грамм сушеного чили, 80 грамм лука-шалота, 20 грамм чеснока. Чили замочите на 15 минут при комнатной температуре. Обжарьте шалот и чеснок с растительном маслом на сковороде до размягчения, добавьте чили, обжарьте, затем перетрите все в ступке или в блендере до состояния пасты. Переложите пасту обратно в сковороду, добавьте 20 грамм тамаринда (пасты), рыбный соус по вкусу и важный ингредиент — белачан. Это ферментированная паста из криля, уникальная специя. Возьмите грамм 10, заверните в фольгу и нагрейте зажигалкой или над газовой конфоркой, добавьте в пасту. Добавьте примерно 50 грамм пальмового сахара, смотрите на свой вкус. Снова все перетрите. Должна получиться густая сладкая паста, своего рода варенье из чили, острое, но не слишком.

5.

Добавьте 20 грамм тамариндовой пасты (не перепутайте с соусом, вам нужна именно паста, состоящая из тамаринда, воды и, может, каких-то консервантов), 20 грамм пальмового сахара, посолите по вкусу и главное — рыбный соус. Тайцы добавляют его везде. Я покупаю не тайский рыбный соус, а вьетнамский, потому что он богаче по вкусу и не такой концентрированный и соленый. Добавьте 10 грамм. Это чистый усилитель вкуса, потому что он является продуктом ферментации. Перемешайте.

6.

Процедите бульон. Вообще, тайцы этого не делают, поэтому у них в тарелке плавают корешки, листья и из всего этого надо выгребать съедобные составляющие супа. Я за то, чтобы процеживать: так удобнее. Корешки выбрасывайте, они отдали супу все, что могли.

Для пущего эффекта можно пробить бульон с корешками, а после процедить, так будет еще больше вкуса.

База для том-яма готова. Замораживать бульон нельзя, после разморозки он расслоится. Но его можно держать в холодильнике в течение 3 дней.

7.

Мы добавим морепродукты — мидии, кальмары, креветки и мини-осьминоги. У нас размороженные, но можно кидать в суп и в замороженном виде. Варите в течение минуты до готовности.

Можно добавить кусочки курицы или сделать вегетарианский вариант — добавить грибы, овощи и тофу. С грибами такая история: многие думают, что в оригинальный суп идут только соломенные грибы, но это не так. Подойдут любые грибы, не имеющие ярко выраженного запаха. Например, грибы нашей средней полосы очень ароматные, они перебьют весь аромат том-яма. Можно использовать вешенки или те же шампиньоны. У тайцев вообще в этот суп идет все, что нашлось под рукой. Главное — не наполнение, а база, которую мы сварили.

8.

В конце добавьте один небольшой томат: нарежьте его дольками и бросьте в суп. Добавьте один лист кафрского лайма.

9.

Перелейте суп в кастрюлю и добавьте нарубленную кинзу. Я использую нашу. Тайская кинза отличается немного по аромату, и она более хрустящая, но на нашем рынке ее не найти.

Если вы хотите сделать суп более острым, добавьте в него немного перца птичий глаз. Также в суп можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока, если вам не хватает лимонного аромата и кислоты.

Том-ям обычно подается с отварным рисом для того, чтобы пригасить остроту. А также он выступает своего рода скрабом, потому что очищает нашу гортань от частичек острой пищи. Ну и плюс рис — это своего рода азиатский хлеб.

Источники:

Https://karaokeludovic. ru/iz-ryby/zharenyj-sazan. html

Https://veles-fish. ru/ryba/sazan-na-skovorode. html

Https://eda. ru/media/master-klass/kak-gotovit-tom-yam