Икра сазана или судака какая лучше

Вяленая икра: разновидности, особенности вкуса, способ приготовления

Не только ценители пенного напитка оценили вкус и великолепие рыбных закусок, одной из которых является вяленая икра. И это не случайно, ведь нет ничего аппетитнее этого натурального, нежного, в меру соленого и очень вкусного продукта. Гурманы со всего мира с особым трепетом относятся к такому блюду и во многих странах его считают настоящим деликатесом.

Немного истории

Согласно древнеримским источникам, рыбную икру вялили еще в начале VI века, задолго до того, как освоили способы заготовления осетровой и лососевой. В те времена ее особенно ценили купцы и паломники за специфический вкус, питательность и способность долго храниться. Они брали икру с собой в длительные путешествия, поэтому технология ее приготовления вскоре распространилась на большую часть Европы.

В Древней Руси это блюдо было известно под названием «паюсная икра». В отличие от древнеримских технологий, вяленая икра воблы, судака, щуки, сазана и других распространенных рыб, готовилась путем измельчения ястыка и длительного маринования ее в собственном соку. От этого вкус блюда становился резким и острым. Такой продукт почти всегда присутствовал в ежедневном рационе многих селений на Руси. Однако со временем он несколько утратил свою значимость в русской кухне, и на некоторое время о нем забыли, заменив икрой осетровых и лососевых.

Какой вяленую икру мы знаем сегодня

В наши дни во многих специализированных магазинах можно найти самые разнообразные и необычные закуски. Нередко среди них встречаются и различные вариации икорных блюд. И если привычной зернистой россыпью неродившихся лососевых уже вряд ли кого-то можно удивить, то засоленный, спрессованный и высушенный деликатес вызывает всеобщий интерес. Сегодня многим из нас любопытно узнать, что представляют собой ботарго, галаган или тарама – именно так называют различные виды вяленой икры разных пород рыб в России.

Современные технологии приготовления деликатесов такого рода подразумевают использование соленых ястыков, спрессованных под тяжелым грузом в длинные полоски. Долговременное маринование икры с добавлением различных специй и пряностей придает особую пикантность и яркость вкусу. Во Франции, Сицилии и Сардинии, после прессования и высушивания готовый продукт консервируют в пчелином воске. Однако в России при его изготовлении все чаще ограничиваются вакуумной упаковкой или фасуют в картонные коробки и затем продают на развес.

Из чего делают ботарго

Ботарго – общепринятое название солено-вяленых ястыков в европейских странах. В качестве основного сырья заграничные производители используют благородную кефаль. Вяленая икра этой рыбы содержит большое количество белка и микроэлементов. После высушивания продукт приобретает гомогенную структуру и может прекрасно храниться до полугода. Именно такое блюдо ценят гурманы во всем мире.

Что такое галаган и тарама

В наших магазинах иногда встречаются подобные изделия, изготовленные из других видов рыб. Чаще всего можно встретить вяленую икру камбалы, макруруса, трески и даже минтая.

В домашних условиях многие умельцы засаливают ястыки самых разнообразных представителей местных водоемов. Причем наиболее вкусным и питательным считается сушеный продукт, полученный из щуки, леща, судака и воблы.

В народе икру леща и воблы называют тарамой, а икру судака – галаганом. Их издавна используют в своем меню жители определенных мест, где реки и озера изобилуют рыбой. Однако подобные изыски суждено отведать далеко не каждому человеку, живущему там, где водоемы не столь богаты. Поскольку данная продукция пользуется спросом, некоторые рыбоперерабатывающие предприятия активно производят ее и затем поставляют в специализированные магазины.

Технология приготовления

По сути, технология приготовления икры речной рыбы не слишком отличается от приготовления заморского ботарго: пойманную особь разделывают, а целые, неповрежденные ястыки вынимают, моют, засаливают и помещают под пресс. Чтобы убрать излишек соли, маринованную икру вымачивают некоторое время в чистой воде. Затем вынимают и вялят в сухих, темных помещениях в течение нескольких месяцев. В результате получается очень вкусный продукт, который отлично сочетается и с пенными напитками, и может подаваться как отдельное блюдо.

Вкусовые качества

По вкусовым характеристикам разная вяленая икра (отзывы гурманов об этом свидетельствуют) может сильно отличаться. Так, например, тарама воблы ничуть не уступает по вкусовым и питательным качествам мясу рыбы, а галаган судака, хоть и не отличается особым вкусом, зато отлично сочетается с пивом.

К одной из разновидностей белой икорки относится продукт, полученный из брюшка леща. В прежние времена его очень ценили за потрясающе нежный вкус и превосходный аромат.

Сушеный галаган щуки нужно уметь готовить – это единственный вид, который следует очищать от ястыковой пленки. Однако, если икру правильно обработать, засолить и подсушить, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатую консистенцию. Такое блюдо очень ценилось на Руси и считалось царским деликатесом.

Минтай – диетический продукт, зато икра этой рыбы отличается уникальным составом питательных веществ. В подсушенном виде имеет плотную структуру с явно выраженным морским запахом. Немного горчит. Гурманы ценят такой продукт за пикантность вкуса и специфический аромат.

Наверняка о вяленой икре рыб лососевых пород слышали многие, однако, по ряду причин попробовать ее довелось единицам. Она считается поистине настоящим деликатесом, и приобрести ее не так-то просто. Тем не менее, неплохой альтернативой этого дорогостоящего продукта может стать икра макруруса. Продукт, приготовленный из этой океанской рыбы, обладает особой жирностью и по вкусу очень напоминает вяленую красную икру.

Отсутствие термической обработки в процессе приготовления любых вяленых икорных закусок – залог сохранения витаминно-минерального состава в сочетании с оригинальным вкусом. Однако вяленая икра – это продукт, который едят не часто и понемногу.

Бюджетный деликатес. Какую икру выбрать для новогоднего стола?

Нет, мы, конечно, не складываем кукиш в кармане при встрече с нелюдимой соседкой, у которой, говорят, «дурной глаз». Не боимся рассыпанной соли, полнолуния и цифры 13. Но почему-то становимся до боли суеверными, готовясь встретить Новый год.

Страхи на ценнике

Откуда это суеверие? Наверное, от старинной поговорки «Как встретишь Новый год, так его и проведешь». Еще наши предки связывали с этой таинственной ночью особые надежды, хотя о восточных календарях не ведали, как и о животных-покровителях, в этих календарях отмеченных. У славян была своя новогодняя живность, причем куда более обширная, чем у китайцев: 16 против 12. Так, нынешний год по славянскому календарю – год Кричащего петуха. Следующий – год Тура Золотые рога (тур, если кто не помнит, это первобытный бык).

Но свое, родное, мы как-то подзабыли. Ударились в китайско-японское и готовимся встретить год Тигра. То ли голубого, то ли черного, есть вариант – желтого. Правда, со стихией определились: это будет год водяного Тигра.

В предпраздничной суете даже в голову не приходит, что по-настоящему он наступит не 1 января, а во второе новолуние после дня зимнего солнцестояния, то есть только 1 февраля. Тем не менее предновогодние хлопоты набирают обороты. В чем встречать праздник, чтобы угодить хищнику. Что дарить. И самое главное: что должно быть на новогоднем столе, чтобы насытить покровителя?

Тут мудрствовать особо не приходится. Тигр – хищник, и на столе обязательно должно быть мясо. А значит, мечи на стол и холодец со студнем, и буженину с заливным языком, и окорок. На горячее – жареного поросенка, утку или гуся. Цыпленок тоже сойдет. Сюда же – оливье и селедку под шубой.

Едят ли тигры рыбу – вопрос. Но, если рассуждать логически, тигр – та же кошка, только большая. Кошки рыбу любят? Еще как любят! Значит, все рыбное на новогоднем столе будет как нельзя кстати. И рыбкина икра – тоже.

Впрочем, с этим угощением у многих возникнет заминочка. Красная икра, по утверждению Росстата, на российском рынке подорожала до исторического максимума. Накануне Нового года деликатес стоит на 30% дороже, чем годом ранее. Успешная путина-2021 на Дальнем Востоке – выловили 538 тысяч тонн лосося, – вопреки ожиданиям, цены не снизила.

Возможно, ближе к праздникам торговля сжалится над потребителем и хотя бы немного удешевит деликатес. Но пока в торговой рознице Петербурга средняя цена 95-граммовой баночки лососевой икры – той, что в своем сегменте причислена к категории «эконом», – 380 рублей. Икра форели – 490 рублей (90 г); икра горбуши – 690 рублей (90 г).

Эксперты Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров поясняют: ценовую лихорадку обеспечили не промысловики-рыбодобытчики – они отпускные цены не завышали, а производители готового продукта – те, кто закатывает икру в банки. Они-де, боясь перебоев с поставками сырья, свои страхи заложили в цену.

Перебои в поставках возникают по двум причинам. Первая: катастрофическая нехватка специальных рефрижераторных контейнеров для перевозки икры. А за использование тех, что имеются в наличии, компании-перевозчики заламывают порой неподъемные цены.

Вторая причина: вырос спрос на икру в соседней Японии. Эта страна – один из ведущих игроков на мировом икорном рынке. Но из-за неудачной прошлогодней путины игрок сильно просел и сейчас активно выбирается из сложной ситуации, пополняя свои закрома за счет импорта, в том числе российского.

И тут наши рыбодобытчики сами решают, кому продать сырье: своим или японцам.

Бюджетный вариант

Не потянет кошелек икру деликатесную, заменим ее той, что попроще, – частиковой. Если, конечно, таковая окажется на товарных выкладках супермаркетов. Ведь, по наблюдениям маркетинговых служб торговых сетей, ассортиментный ряд бюджетно-демократичной икры в последний месяц сильно поредел.

Частиковые – это не какое-то определенное семейство рыб. Само слово появилось во времена оны от названия мелкоячеистой рыболовной сети – частика. Именно такой сетью вылавливали некрупную рыбу – щуку, леща, кефаль, лобана, минтай, мойву и далее по списку.

Много лет назад кто-то из известных писателей-юмористов поделился рецептом «бюджетной икры». Берешь манку и рассол селедки. Заливаешь крупу рассолом. К утру икра готова. Сегодня колдовать с манкой совсем не обязательно. Бюджетную икру – не из крупы, а из настоящей рыбы, из частиковых, – производят десятки перерабатывающих предприятий.

Икра минтая. Наверное, самая распространенная и популярная. По внешнему виду напоминает белую пасту и имеет специфический и очень узнаваемый вкус. Доступный заменитель любой другой икры во времена повального продовольственного дефицита. Как и все частиковые экземпляры, низкокалорийна.

Икра трески. По питательным и вкусовым свойствам не уступает многим благородным видам. Икринки совсем мелкие, персикового цвета. Часто используют в приготовлении салатов, закусок.

Икра леща. Одна из немногих, которые можно есть в сыром виде. У нее золотистый цвет, а сами икринки мелкие и рассыпчатые.

Икра сазана. Очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной консистенции. Из всех дешевых сортов икры ее чаще всего фальсифицируют.

Икра судака. Назвать ее особо ценной нельзя, однако она популярна у потребителей. Именно в эту икру производитель по какой-то причине льет слишком много растительного масла.

Икра щуки. В стародавней России она стоила дорого, ее считали царским угощением, но со временем этот статус закрепился за икрой черной из осетровых рыб – самого осетра, белуги, севрюги, стерляди, калуги. В разряд чуть менее благородных деликатесов попала икра красная из лососевых пород рыбы – семги, горбуши, кеты, нерки, кижуча. А вот щучья заняла свое почетное место в широком ассортименте частиковой икры.

Икра мойвы. Говорят, что в чистом виде употреблять ее практически невозможно из-за очень резкого и специфического вкуса. Наверное, поэтому производители навострились делать из нее неплохую пасту. Смешивают икру с различными маслами или майонезом, добавляют специи. Продают в стеклянных баночках небольшого объема. Не редкость также копченая икра мойвы.

Нынешней осенью один отчаянный производитель отправил в торговую сеть пробойную икру мойвы без всяких добавок и копчений. При этом каким-то чудесным образом избавил ее от резкого специфического вкуса (ноу-хау не раскрывается). Правда, вместе с торговлей наповал убил потенциального покупателя ценой: 310 рублей за содержимое 100-граммовой стеклянной банки! И это мойва, «рыбешка для кошки».

Пару месяцев невостребованные баночки скучали в холодильниках магазинов. Скучают и сейчас, хотя добрый продавец скинул цену аж до 199 рублей 90 копеек.

Смотрим на банку

Если по стоимости все частиковые действительно можно назвать бюджетными (даже баночка тресковой недотягивает до сотни рублей), то икра щуки выбивается из этого ценового ряда. Стартовая цена баночки (100 граммов) – 190 рублей. Есть и ценовой максимум – 240 рублей.

Но не на каждой товарной выкладке сегодня встретишь щучью икру. Вместе с ней условно дефицитными стали икра сазана и судака. В широком ассортименте только икра минтая, трески и отчасти – селедки. Ну и, конечно, мойвы.

Вся икра частиковых рыб, поступающая в торговую сеть, – пастеризованная пробойная. Для любопытствующих – короткое пояснение по технологии ее производства.

Икру в ястыках (пленке, в которой находятся икринки) вынимают из свежей рыбы и протирают через специальную сетку-решето, именуемую пробоем, или грохоткой. Перемешивают с предварительно стерилизованной солью. Фасуют в банки, укупоривают, прогревают в пастеризаторе.

Добропорядочный производитель непременно укажет сортность продукта, заправленного в банку. Икра частиковых рыб 1-го сорта по консистенции должна быть однородной, плотной, но не сухой и без отстоя тузлука (рассола), не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хотя слабенький горьковатый привкус допускается. У икры 2-го сорта есть и отстой тузлука, и привкус более выраженный.

. Но не дает покоя предновогоднее суеверие. А вдруг Тигру – покровителю будущего года – не по нраву придется подмена благородной икры на простецкую? Обидится, рыкнет не по-детски. Так не лучше ли раз в год разориться на икру «благородных кровей»?

Но тут нелишним будет запомнить, что под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, не исключая смеси всех видов. А вот если производитель маркирует продукт надписью «ГОСТ», то он обязан указать вид рыбы, из которой получена икра.

Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в ноябре повысились на 1,3%. С начала года – на 8,7%.

Плодоовощная продукция подешевела на 0,3%. В частности, помидоры — на 11,5%, апельсины – на 7,7, груши – на 5,5, бананы – на 4,4%. При этом картофель подорожал на 8,2%, огурцы свежие – на 7,0, чеснок – на 6,6, капуста белокочанная – на 5,9, свекла – на 5,7%.

Выросли цены на рис – 7,4%, куриные яйца – 7,0, шоколад – 5,4, колбасу вареную – 4,3, молоко стерилизованное – 3,4, говядину бескостную – 3,0, подсолнечное масло – 2,9%. Снижение цен отмечалось на рыбу – 2,3%, свинину бескостную – 1,3%.

Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах ноября составила 5772 рубля 15 копеек в расчете на месяц, что на 145 рублей 79 копеек больше, чем в октябре.

Из непродовольственных товаров подорожали книги – на 5,4%, пылесосы – на 5,0, ткани хлопчатобумажные – на 3,0, телевизоры – на 2,8, постельное белье – на 2,7%. При этом подешевели холодильники, утюги – на 5,8%, смартфоны – на 5,1, печи микроволновые – на 4,5, машины стиральные – на 4,5%. Снизились цены на меха и меховые изделия – на 17,9%, на ювелирные изделия из золота – на 5,8%, на парфюмерно-косметические товары – на 3,0%.

Абонентская плата за пакет услуг сотовой связи повысилась на 11%, стоимость услуг химчисток – на 2,3%. Стоимость билетов в кинотеатрах поднялась в среднем на 2%.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 233 (7070) от 13.12.2021 под заголовком «Рыбешка для полосатой кошки».

Источники:

https://fb.ru/article/372778/vyalenaya-ikra-raznovidnosti-osobennosti-vkusa-sposob-prigotovleniya

https://fb.ru/article/473246/ryibnaya-ikra-vidyi-poleznyie-svoystva-retseptyi-prigotovleniya

https://spbvedomosti.ru/news/country_and_world/byudzhetnyy-delikates-kakuyu-ikru-vybrat-dlya-novogodnego-stola/